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Test de goût : vinaigres de vin rouge


Cet aliment de base de la cuisine peut varier énormément en goût et en prix. Mais vous n'avez pas à payer trop cher, il suffit de choisir judicieusement.

Le vinaigre de vin rouge est fabriqué en laissant la fermentation se poursuivre jusqu'à ce que le vin devienne aigre, puis en filtrant et en embouteillant. Les variétés artisanales (contrairement aux grandes productions industrielles) sont vieillies dans des fûts en bois jusqu'à deux ans avant la mise en bouteille, conférant certaines des mêmes saveurs que celles du vin rouge, notamment des arômes de fruits et des arômes de bois. Notre test a révélé des variations frappantes d'acidité et de couleur (un vinaigre était rose punch aux fruits, un autre brun cola comme un Chianti qui a mal tourné), ainsi que de goût. Mais nous avons été surpris de découvrir que les prix et les notes n'étaient pas très liés. Deux de nos favoris coûtent moins de 30 cents l'once, et le vinaigre le plus cher que nous ayons goûté, près de 3 $ l'once, est placé près du fond.

NOTRE CHOIX : Martin Pouret Vinaigre D'Orléans Vin Rouge, 10 $ (17,7 onces)
Fabriqué selon la méthode d'Orléans, un processus dans lequel le vin est combiné avec un acétobacter (considérez-le comme une entrée de vinaigre) et vieilli en fûts de chêne, le prix de ce vinaigre est incroyablement bas pour un produit artisanal de si haute qualité (certains se vendent pour deux ou trois fois plus). Les dégustateurs ont apprécié ses arômes légèrement boisés, ses saveurs de pomme aigre et son acidité intense mais pas écrasante.

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GRANDE VALEUR: Vinaigre de vin rouge pompéien, 2,19 $ (16 onces)
Le vinaigre le moins cher de notre test nous a surpris par sa saveur bien équilibrée. L'acidité cède la place à des saveurs très raisins, presque comme du porto, qui seraient les bienvenues dans n'importe quelle sauce à la poêle, en particulier sur du porc ou du poulet.

Digne de folie: vinaigre de vin italien Lucini Pinot Noir, 11 $ (8,5 onces)
À 1,29 $ l'once, ce vinaigre peut être cher, mais nous aimons son équilibre entre acidité et douceur, soutenu par une large gamme de saveurs fruitées, des pêches et des prunes au citron. (Nous avons également aimé savoir de quel cépage il provenait, une rareté avec la plupart des vinaigres de vin rouge.) Il est suffisamment onctueux pour couler directement de la bouteille sur des légumes cuits à la vapeur ou sautés, comme des asperges ou du brocoli.

agrafe de garde-manger : vinaigre de vin rouge Holland House, 3,29 $ (12 onces)
Un très faible niveau d'acidité, une couleur rouge rubis brillante et une saveur douce rendent cette sélection idéale à avoir sous la main pour la cuisine de tous les jours ou de simples vinaigrettes. Son goût moelleux signifie que même si vous augmentez le rapport vinaigre/huile (voir les conseils de Test Kitchen ci-dessous), vous ne serez pas submergé par l'acidité.

DE LA CUISINE D'ESSAI : Tirez le meilleur parti du piquant du vinaigre.

1. Rendre les sauces simples plus complexes. Ajoutez une touche de vinaigre aux sauces à la poêle et l'acide aidera les saveurs à s'épanouir tout au long de votre plat. Ajouter plus (une demi-tasse) donne une saveur extra audacieuse à la sauce tomate piquante qui est la base du poulet cacciatore à la sicilienne.

2. Variez votre vinaigrette. Le ratio de vinaigrette classique est de 3 parties d'huile pour 1 partie de vinaigre. Changer cela à 2 à 1 (ou même à parts égales de vinaigre et d'huile) donne une vinaigrette plus piquante qui est moins calorique; utilisez un vinaigre légèrement acidulé. Ajouter une petite quantité de miel pour équilibrer les saveurs.

3. Mariner brièvement. Le vinaigre est souvent un élément clé des marinades de viande. Attention cependant à l'heure : une trop longue marinade dans un mélange acide peut rendre la viande farineuse. Retirer après 30 minutes ou moins.

4. Conserver avec saveur. Le marinage est un excellent moyen de conserver les produits, des concombres aux haricots verts. Alors que le vinaigre blanc peut être traditionnel, l'ajout de vinaigre de vin rouge apporte un goût plus riche et plus savoureux. Remarque : La couleur rouge donnera une teinte légèrement rosée aux aliments.

COMMENT NOUS TESTONS

Méthode: Nous avons organisé deux dégustations à l'aveugle de 16 vinaigres de vin rouge nature (non aromatisés). Six rédacteurs en chef et chefs cuisiniers y ont participé. Nous avons trempé des morceaux de pain dans les vinaigres pour atténuer l'acidité et permettre
nous faire goûter de subtiles notes gustatives.

Recommandations nutritionnelles : Le vinaigre de vin rouge est un Lumière de cuisson aliment de base du garde-manger car il ajoute de la saveur tout en n'apportant pas de sodium et peu ou pas de calories (les vinaigres testés allaient de 0 à 5 calories par cuillère à soupe). Étant donné que de si petites quantités sont utilisées dans la plupart des cas, le vinaigre de vin rouge n'a pratiquement aucun impact sur la nutrition.


Meilleurs vinaigres balsamiques : Lequel a remporté le test du goût ?

Les huit vinaigres balsamiques qui ont été jugés par un panel de six experts en alimentation.

Une variété impressionnante de pains a été apportée à la dégustation de vinaigre balsamique par le panéliste Scott Raczek, chef exécutif du restaurant Mr. Stox. Les pains, dont une variété rouge à base de betteraves, servaient à nettoyer le palais entre les dégustations.

Scott Raczek (chef exécutif du restaurant Mr. Stox, Anaheim) termine son évaluation des huit vinaigres balsamiques qui ont été testés.

Les six juges qui ont participé à l'essai de dégustation de vinaigre balsamique le lundi 20 septembre 2010. De gauche à droite - Massimo Navarretta (chef-propriétaire exécutif d'Onotria Wine Country Cuisine, Costa Mesa), Ania Sullivan (chef d'entreprise à la retraite et accueil enthousiaste cuisinier), Ryan Adams (chef exécutif au Sorrento Grille, Laguna Beach), Becky Trowbridge (traiteur et chef personnel), Phyllis Ann Marshall (présidente de Food Power Inc, une entreprise nationale de conseil en restauration) et Scott Raczek (chef exécutif chez M. Restaurant Stox, Anaheim).

Massimo Navarretta (chef-propriétaire exécutif d'Onotria Wine Country Cuisine, Costa Mesa) était l'un des juges qui ont participé au test de dégustation du vinaigre balsamique le lundi 20 septembre 2010.

Ania Sullivan (chef d'entreprise à la retraite et cuisinière à domicile enthousiaste) était l'un des juges qui ont participé au test de dégustation du vinaigre balsamique le lundi 20 septembre 2010.

Ryan Adams (chef exécutif du Sorrento Grille, Laguna Beach) était l'un des juges qui ont participé au test de dégustation du vinaigre balsamique le lundi 20 septembre 2010.

Becky Trowbridge (traiteur et chef personnel) était l'un des juges qui ont participé au test de dégustation du vinaigre balsamique le lundi 20 septembre 2010.

Scott Raczek (chef exécutif du restaurant Mr. Stox, Anaheim) était l'un des juges qui ont participé au test de dégustation du vinaigre balsamique le lundi 20 septembre 2010.

Phyllis Ann Marshall (présidente de Food Power Inc, une entreprise nationale de conseil en restauration) était l'un des juges qui ont participé au test de dégustation du vinaigre balsamique le lundi 20 septembre 2010.

Massimo Navarretta (chef-propriétaire exécutif d'Onotria Wine Country Cuisine, Costa Mesa) discute de certains des points les plus fins de la création d'un bon vinaigre balsamique.

La panéliste Ania Sullivan (chef d'entreprise à la retraite et cuisinière à domicile enthousiaste) évalue l'arôme du vinaigre balsamique 'inconnu' #6.

Massimo Navarretta a une discussion animée pendant le test de dégustation du vinaigre balsamique pendant que Becky Trowbridge et Phyllis Ann Marshall écoutent intensément.

Quatre des panélistes, de gauche à droite, Ryan Adams, Becky Trowbridge, Phyllis Ann Marshall et Scott Raczek sont occupés à tester les goûts au travail et à rédiger leurs commentaires sur le vinaigre balsamique 'inconnu' # 039.

Le panéliste Massimo Navarretta (chef-propriétaire exécutif d'Onotria Wine Country Cuisine, Costa Mesa) examine de plus près l'un des vinaigres balsamiques testés.

La panéliste Becky Trowbridge (traiteur et chef personnel) exprime son opinion sur l'un des huit vinaigres balsamiques testés.

Ryan Adams (chef exécutif du Sorrento Grille, Laguna Beach) exprime son opinion sur l'un des vinaigres balsamiques qu'il a goûtés.

Scott Raczek (chef exécutif du restaurant Mr. Stox, Anaheim) goûte l'un des huit vinaigres balsamiques testés.

La panéliste Phyllis Ann Marshall (présidente de Food Power Inc, une entreprise nationale de conseil en restauration) discute de certains des résultats des vinaigres balsamiques qu'elle a goûtés.

Scott Raczek (chef exécutif du restaurant Mr. Stox, Anaheim) écrit ses réflexions sur le vinaigre balsamique n°7 "inconnu".

Ania Sullivan et Ryan Adams écoutent Massimo Navarretta (à gauche) discuter des mérites de la dégustation de certains vinaigres balsamiques.

Et le gagnant sur huit vinaigres balsamiques était Kirkland vendu dans les magasins Costco.

Je suis allé à Modène, en Italie. Deux fois, en fait. Chaque fois, je passais des heures dans de petites acetaias familiales, des greniers aérés où l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (vinaigre balsamique traditionnel de Modène) est fabriqué.

J'ai mangé avec les familles et avalé ma part de balsamique épais et sirupeux, aussi sombre et brillant qu'un piano en acajou poli à la main.

Vieilli pendant au moins 12 ans, le vrai balsamique prend des saveurs complexes vieillissant dans des fûts en bois de plus en plus petits. Les fûts sont faits de différents types de bois, tels que le cerisier, le châtaignier, le chêne, le mûrier et le frêne. Il réduit en volume au cours du processus, améliorant la saveur et enrichissant la texture.

Le goût est si délicieux, une goutte ou deux de vecchio (vieux) balsamique (âgé d'au moins 12 ans) ou d'extravecchio (âgé d'au moins 25 ans) sur une fraise fraîche le transforme en un plat qui éblouit les sens. Et il en va de même sur une tranche de fromage Parmigiano-Reggiano, ou une coquille Saint-Jacques poêlée.

Mais ce n'est pas le vinaigre balsamique traditionnel scellé par un consortium qui a fait l'objet d'un récent test de dégustation. Non, nous n'avons ouvert aucune beauté de 3 1/2 onces de 12 ans avec une étiquette de prix de 75 $ à 90 $ la bouteille, ou des trésors de 25 ans qui demandent environ deux fois plus de pâte.

Le sujet : le balsamique pas cher

Le sujet du test était les vinaigres balsamiques bon marché qui tapissent les étagères des épiceries et des marchés d'entrepôt. Le monde en dehors de l'authentique, où le faux balsamique est bon marché et le produit est mince où « vieillissement » signifie moins de 12 ans.

J'étais curieux de savoir comment les différentes marques s'empilent. Je regarde les acheteurs. Ils en achètent beaucoup. Ils ne le versent généralement pas sur les fruits, mais l'utilisent dans les vinaigrettes et les marinades. Ils l'ajoutent à la soupe ou aux pâtes pour ajouter une saveur aigre-douce, ou le combinent avec de l'huile d'olive pour tremper des morceaux de pain croustillant.

Avec des vinaigres allant de 21 cents à 1,79 $ l'once, aucun des huit vinaigres n'a été acheté dans des magasins spécialisés chics (bien que certains soient emballés dans des bouteilles impressionnantes avec de jolies étiquettes).

Le test n'allait pas être une tâche agréable. Les niveaux d'acidité seraient élevés et toute différence subtile difficile à déterminer.

Avec de l'eau et du pain à portée de main, les six panélistes se sont réunis aux tables. Ils comprenaient Ryan Adams (chef exécutif au Sorrento Grille, Laguna Beach), Massimo Navarretta (chef exécutif propriétaire du restaurant Onotria Wine Country Cuisine, Costa Mesa), Phyllis Ann Marshall (présidente de Food Power Inc, une entreprise nationale de conseil en restauration), Scott Raczek (chef exécutif au restaurant Mr. Stox, Anaheim), Ania Sullivan (chef d'entreprise à la retraite et cuisinier à domicile enthousiaste) et Becky Trowbridge (traiteur et chef personnel).

Oui, je demandais beaucoup. Certains ont dit que leur nez brûlait lorsqu'ils testaient l'arôme. Et Massimo Navarretta, d'origine italienne, a trouvé tout le processus décourageant.

"Ce n'est pas du balsamique" Le balsamique est fait pour une dot, pas pour une salade", a-t-il dit, se référant à la tradition de Modène d'envoyer une mariée avec un baril de balsamique qui a commencé le jour de sa naissance. Pour l'un des balsamiques les moins chers, il a déclaré que le producteur de vinaigre devrait être condamné à une peine de prison d'au moins cinq ans. Un autre, a-t-il dit, a donné une mauvaise réputation au mot "mauvais".

Mais les panélistes ont convenu que trois des huit étaient meilleurs, ajoutant que tous les autres étaient à peu près les mêmes. Voici les trois premiers :

PREMIÈRE PLACE: Vinaigre Balsamique de Modène Kirkland Signature (Costo, 33 cents l'once)

Plusieurs juges ont convenu que l'arôme était le plus intéressant, avec un soupçon de bois. Il avait le plus de viscosité, avec le meilleur équilibre aigre-doux. Un panéliste a dit qu'il était "plus brillant en bouche". Un autre a dit qu'il pouvait détecter des notes de cerises sur le nez. Plusieurs ont dit qu'il avait la finition la plus agréable.

LA DEUXIÈME PLACE: Trader Joe's Aceto Balsamico di Modena I.G.P. – Vinaigre Balsamique de Modène, vieilli 10 ans en fûts de chêne (Trader Joe’s, 46 cents l'once)

Un juge a pensé que ce vinaigre avait le meilleur équilibre de saveurs, l'acidité élevée tamponnée et adoucie. Un juge a dit que cela lui rappelait l'oignon doux. Un autre a fait remarquer à l'arrivée, disant que c'était le seul qui n'avait pas brûlé le fond de la gorge. Un autre a noté la texture, commentant qu'elle était encore aqueuse, mais plus épaisse que la plupart des autres vinaigres.

TROISIÈME PLACE: Fini Modène (Vendu dans de nombreux supermarchés et sur le marché mondial Cost Plus, 1,41 $ l'once)

Un juge a dit qu'il pouvait percevoir un soupçon de vanille, un autre a noté l'agréable odeur de figues. Un autre a dit que la finale était agréablement épicée.

Voici quelques recettes qui utilisent du balsamique bon marché, âgé de moins de 12 ans :


2 mai Utiliser du vinaigre pour éclaircir et équilibrer la vaisselle [Infographie]

Lorsque vous pensez au vinaigre, la vinaigrette est la première chose qui vous vient à l'esprit, mais il existe de nombreuses autres utilisations pour cet ingrédient acidulé. Comme l'explique le chef Samin Nosrat dans son livre Sel, Graisse, Acide, Chaleur, l'acidité est essentielle à la cuisine car elle équilibre et rehausse les autres saveurs. Pensez simplement à une limonade aigre rafraîchissante ou à l'umami et au piquant dans une bouchée de betteraves glacées au balsamique. Ni l'un ni l'autre n'aurait un goût aussi complexe et délicieux sans acidité pour compléter la douceur.

Tout comme il existe d'innombrables recettes qui pourraient bénéficier d'une pincée de vinaigre, il existe d'innombrables types de vinaigre parmi lesquels choisir. Certains sont si acidulés qu'ils vous plissent la bouche, d'autres sont sucrés et certains ont même cette odeur de vieille cave qui, à première vue, peut sembler peu appétissante (jusqu'à ce que vous les réduisiez sur des côtelettes de porc). Mais avant de plonger dans les accords de vinaigre, examinons de plus près ce condiment séculaire.

Le vinaigre est un produit de fermentation et peut être fabriqué avec tout ce qui contient du sucre. La fermentation est le processus par lequel les bactéries décomposent les sucres en alcool, ce qui donne des libations savoureuses comme la bière, le vin et le kombucha. Le vinaigre va encore plus loin dans le processus. Les bactéries transforment l'alcool en acide acétique, ce qui donne au vinaigre son acidité. Quel que soit l'aliment que vous fermentez (qu'il s'agisse de pommes, de vin ou de riz), il confère au produit final une saveur unique.

L'acidité des vinaigres varie également, alors même si certains peuvent être durs et non comestibles seuls, d'autres peuvent être si bien équilibrés et sucrés que vous pouvez les siroter à la cuillerée. C'est pourquoi vous voulez choisir le bon vinaigre pour la recette que vous préparez, et comme pour les huiles de cuisson, il y a certains vinaigres avec lesquels vous voulez cuisiner et d'autres qu'il vaut mieux conserver hors du feu.

Pour vous aider à choisir le meilleur vinaigre pour égayer un plat, nous les avons classés par saveur, type et intensité.


Apprendre à connaître : les vinaigres

Achetez une grande cruche de ce vinaigre au goût neutre que vous utiliserez pour plus que la cuisson. Fabriqué à partir d'alcool de grain distillé pour produire un liquide incolore avec une acidité élevée, ce pilier de la cuisine sert également d'agent de nettoyage : mettez-en un peu dans un flacon pulvérisateur et utilisez-le pour laver la cire, la saleté et les produits chimiques des fruits et légumes. Ajoutez quelques cuillères à soupe de vinaigre à l'eau pour les œufs pendant qu'ils pochent pour empêcher les blancs de filer.

Vinaigre de vin rouge

Le vin rouge devient généralement du vinaigre de l'une des deux manières suivantes : une goutte de cellulose et de bactéries appelée « mère » est ajoutée au vin pour convertir l'alcool en acide, ou le vin et les bactéries sont combinés dans une machine qui les « aère » pour nourrir les bactéries . Notre préféré, le Vinaigre de Vin Rouge Laurent du Clos, a un « goût net, léger, agréable », selon nos dégustateurs, et une finesse subtile qui se marie bien avec les vinaigrettes.

Vinaigre de vin blanc

Croquant et acide, avec des saveurs de « douceur subtile » et de « citronné », le vinaigre de vin blanc est ce que nous utilisons pour égayer les sauces à la poêle pour le poulet et le poisson. Nous l'utilisons également dans la salade de pommes de terre : mélanger des pommes de terre chaudes dans du vinaigre de vin blanc est la façon dont nous infusons notre salade de pommes de terre à l'aneth avec une saveur profonde (voir le contenu associé). Nos favoris sont le vinaigre de vin blanc vieilli Colavita et le vinaigre de vin blanc biologique Spectrum Naturals.

Vinaigre de cidre

Fruité et équilibré, le vinaigre de cidre de pomme est populaire aux États-Unis depuis l'époque coloniale. Ce vinaigre est fabriqué à partir de cidre de pomme dur, une boisson populaire à cette époque. Nous l'utilisons tous les jours dans la cuisine d'essai. Notre préféré est le vinaigre de cidre de pomme biologique Spectrum Naturals, non filtré car non filtré contribue à sa « saveur distincte de pomme » et lui donne une qualité « affirmée et piquante ».

Vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique traditionnel des régions italiennes de Modène et d'Émilie-Romagne est vieilli dans des fûts en bois pendant des années jusqu'à ce que le vinaigre soit doux, sirupeux et cher, jusqu'à 60 $ l'once. De nombreuses versions moins chères contournent le vieillissement et ajoutent à la place des couleurs ou des édulcorants, le prix est plus bas, mais la qualité aussi. Notre vinaigre balsamique de supermarché préféré, Lucini Gran Riserva Balsamico, ne contient ni sucres ni colorants ajoutés. On aime sa « grande complexité » et sa subtile acidité.

Vinaigre de Xérès

Le vinaigre de Xérès est fabriqué à partir de Xérès, un vin fortifié. Vrai Vinaigre de Jerez, fabriqué dans une petite région d'Espagne, est vieilli pendant au moins deux ans en fûts de chêne. De nombreux vinaigres de xérès stockés dans les supermarchés sont des contrefaçons de moindre qualité. Les saveurs du vinaigre de Xérès sont « chaudes » et « grillées », avec une douceur « brun-sucré ». Utilisez-le pour égayer les sauces ou pour faire écho aux saveurs espagnoles de notre chou-fleur rôti au paprika et au chorizo ​​(voir le contenu associé).

Vinaigre de malt

Fabriqué à partir d'orge maltée fermentée - essentiellement de la bière non houblonnée - le malt est un peu agressif pour la plupart des vinaigrettes. Mais quand il s'agit de couper à travers l'huile de fish and chips frits et d'ajouter un punch intense et savoureux, il n'y a rien de tel. Nous aimons sa saveur « savoureuse », « corse » dans nos pommes de terre rôties au sel et au vinaigre (voir le contenu associé), mais ce n'est pas seulement pour les patates. C'est aussi la base de nombreux chutneys et sauces.

Vinaigre de riz

Principalement utilisé pour assaisonner le riz à sushi, le vinaigre de riz joue également un rôle dans les sautés et les satays. On l'appelle aussi vinaigre de vin de riz, mais ne le confondez pas avec le vin de riz. Le vinaigre de riz est fabriqué à partir de riz cuit à la vapeur mélangé à de la levure et fermenté en alcool avant d'être aéré pour former du vinaigre. Ce vinaigre a une douceur « maltée » caractéristique et une légère acidité. Vous pouvez l'acheter assaisonné ou non assaisonné, nous préférons non assaisonné car il est plus polyvalent.

Vinaigre Noir Chinois

Originaire de la province chinoise du Zhejiang, le vinaigre noir est fabriqué à partir de sorgho, de blé, de riz ou de millet - parfois en combinaison - et vieilli pour développer sa saveur complexe. Les saveurs sont difficiles à cerner, mais nos dégustateurs ont suggéré « boisé » et « terreux », avec des notes « d'épices chaudes » et d'herbes comme l'estragon. Les vinaigres balsamiques ou de malt sont de bons substituts, bien que les deux manquent de la complexité du vinaigre noir. Utilisez du vinaigre noir dans les trempettes et pour braiser la viande.

Vinaigre de Champagne

Ce vinaigre est fabriqué à partir du jus fermenté de raisins champenois avant la seconde fermentation (à l'origine des bulles). Le vinaigre obtenu a une saveur «propre», «minérale» qui est généralement plus délicate que celle du vinaigre de vin blanc (bien que nos dégustateurs aient eu du mal à faire la différence). Le corps léger et le croustillant du vinaigre de champagne en font une bonne base pour les vinaigres de fruits et d'herbes. Arrosez-le sur des légumes ou mélangez-le avec des échalotes dans une sauce mignonnette pour huîtres.

Vinaigre de Fruits

Le vinaigre de framboise a pratiquement disparu des placards des créateurs de tendances culinaires, mais nous pensons que l'association de fruits sucrés avec du vinaigre acide est intemporelle. Les vrais vinaigres de fruits sont fabriqués en faisant fermenter du jus de fruit en vin, puis en le laissant se mélanger à l'acide. Certains vinaigres aux fruits prennent un raccourci en infusant des vinaigres de vin rouge, de vin blanc ou de champagne avec des fruits macérés ou des purées de fruits. Utilisez des vinaigres de fruits dans des vinaigrettes ou arrosez de fruits grillés.

Vinaigre aux herbes

Contrairement aux autres vinaigres de cette rafle, les vinaigres aux herbes sont des infusions. Des herbes très aromatiques comme l'estragon, la sauge, le romarin ou le basilic sont ajoutées à des vinaigres chauds (mais pas bouillants) légèrement aromatisés, qui sont ensuite mis de côté pour infuser pendant trois à quatre semaines avant que les herbes ne soient jetées. Figure sur infuser toutes les 2 tasses de vinaigre avec environ 1 tasse d'herbes fraîches. Les vinaigres aux herbes peuvent ajouter une saveur fraîche aux vinaigrettes et aux marinades et sont un excellent moyen d'utiliser des herbes supplémentaires.


Poulet effiloché au chili au chocolat et aux figues

Cette recette vient de Vom Fass et appelle leur vinaigre de figue-chili Waldburg Star. Si vous n'avez pas ce vinaigre, utilisez du balsamique et ajoutez du poivre de Cayenne au goût. J'ai également utilisé du cacao ordinaire non sucré avec de bons résultats.

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Grâce à un petit miracle de la science, vous pouvez ajouter une saveur de vinaigre aux aliments secs comme le maïs soufflé et les chips de chou frisé, en plus de tous les cornichons et salades.

Il y a quelques étés, en essayant désespérément de rendre des haricots verts moins aqueux, cireux et ennuyeux, j'ai essayé de faire une version contrefaite de quelque chose que j'avais mangé au Superiority Burger. Le plat - annoncé peut-être comme juste des "haricots romano au sel et au vinaigre" - consistait en des haricots verts pâles absurdement frais et vifs, cuits très légèrement jusqu'à ce qu'ils soient beurrés et croustillants et légèrement dorés à quelques endroits, et saupoudrés de ce qui avait le goût comme la poudre qui enrobe les copeaux de sel et de vinaigre.

Faisant de mon mieux pour recréer les haricots à la maison, j'ai chauffé une poêle aussi chaude que possible, j'ai ajouté de l'huile d'olive et j'ai fait cuire les haricots aussi rapidement que possible pour qu'ils gardent un goût frais. J'ai saupoudré un peu de vinaigre de vin rouge à la fin et une petite poignée de sel. Malheureusement, le liquide du vinaigre (et le sel que j'avais saupoudré sur le dessus) a en quelque sorte glissé des haricots, les laissant à la fois détrempés et sans saveur. Bien que j'aime me considérer comme un cuisinier à domicile quelque peu expérimenté, je me suis retrouvé à me gratter la tête et à demander à l'éther : « Comment faire en sorte que le vinaigre adhère à un haricot ? »

Je n'ai eu qu'à me demander cela tous les jours pendant environ trois ans avant que Brooks Headley Livre de recettes Burger Supériorité est sorti et a répondu à ma question. Il s'avère que l'astuce consistait à doubler la quantité de vinaigre - mélanger les haricots dans quelques cuillères à soupe de vinaigre de malt, puis saupoudrer de vinaigre de malt poudre dessus avec le sel.

Il s'avère que de nombreux vinaigres existent sous forme de poudre que vous pouvez acheter dans les magasins d'épices spécialisés ou en ligne. Vous pouvez acheter des versions sèches de tout, du vieux vinaigre blanc distillé ordinaire à une version en poudre rose chewing-gum du vinaigre de vin rouge. Cela signifie qu'en plus d'utiliser des vinaigres pour mariner les légumes, déglacer les poêles et faire des vinaigrettes, vous pouvez ajouter de la saveur aux aliments qui pourraient normalement devenir détrempés à partir de la version liquide, comme les croustilles, le maïs soufflé ou les épices à frotter.

Michael Harlan Turkell, l'auteur de Voyage acide, aime saupoudrer de vinaigre en poudre sur du poulet frit, ajoutant une netteté à peine détectable qui coupe la graisse. "Le pouvoir du vinaigre vient de son acidité, bien sûr, mais il s'agit aussi de sa capacité olfactive à libérer des composés volatils", dit-il. "Même dans un vinaigre, à moins qu'il ne soit lié par suffisamment de graisse, vous le sentirez souvent avant de le goûter. Cela vous fera aspirer. Mais si vous voulez juste l'acide, la poudre de vinaigre est un moyen de se concentrer sur la saveur, sans toute la surcharge sensorielle.

Pour faire une version DIY de la poudre, vous pouvez faire bouillir du vinaigre avec du bicarbonate de soude jusqu'à ce que le liquide s'évapore complètement, mais vous pouvez également déshydrater les solides du fond d'une bouteille de vinaigre, ou tremper du pain rassis dans du vinaigre et le laisser sécher. dans un four à très basse température avant de le réduire en poudre au robot culinaire.

Les vinaigres en poudre que vous achetez dans le commerce ont tendance à être coupés avec un peu de maltodextrine, un amidon qui aide à empêcher la poudre de s'agglomérer. Cela rend la saveur assez douce - moins de saveur de vinaigre que vous pourriez obtenir d'une chips de pomme de terre au sel et au vinaigre, et plus d'une acidité subtile et savoureuse. Mais quand il s'agit d'ajouter une touche de saveur à du maïs soufflé au beurre, des chips de chou frisé, des pommes de terre écrasées croustillantes ou un mélange de collations improvisé à partir des céréales et des noix que vous avez dans votre armoire, alors le vinaigre en poudre est votre homme.


2 Ingrédients : Les bases

Pour faire une vinaigrette sans os, tout ce dont vous avez besoin est du vinaigre (vinaigre de xérès, de champagne, de vinaigre balsamique, de cidre, de vin rouge, blanc ou de riz tout fonctionne) et de l'huile (allez avec une huile végétale neutre comme les pépins de raisin pour une base douce, ou votre meilleure huile d'olive extra-vierge pour des nuances plus grasses). Les recettes de vinaigrette traditionnelles nécessitent un rapport de trois parties d'huile pour une partie de vinaigre. Cependant, certaines personnes, comme moi, préfèrent que leurs vinaigrettes aient plus de punch et choisissent un rapport huile/vinaigre de 2:1. Certains vinaigres ont un niveau d'acidité plus élevé que d'autres, c'est donc toujours une bonne idée de goûter votre vinaigrette et de l'ajuster en conséquence.

Pour faire votre vinaigrette, fouettez un peu de kasher ou de sel de mer fin dans du vinaigre jusqu'à ce qu'il se dissolve. Commencez avec environ ¼ cuillère à café de sel par cuillère à soupe de vinaigre. Continuez à fouetter et arrosez lentement du double de la quantité d'huile sous forme de vinaigre, puis goûtez. J'aime tremper une feuille de laitue dans la vinaigrette pour voir comment elle va goûter dans ma salade au lieu de la goûter seule.

Si vous le souhaitez, ajoutez progressivement plus d'huile, en goûtant progressivement, jusqu'à ce que vous obteniez un équilibre d'acidité et de graisse que vous appréciez. Cette vinaigrette à deux ingrédients ne s'émulsionnera jamais complètement, mais un fouettage vigoureux la maintiendra assez longtemps pour assaisonner votre salade (il suffit de secouer ou de fouetter à nouveau avant de servir si vous en faites plus pour en profiter tout au long de la semaine). Terminez la vinaigrette avec du poivre noir fraîchement moulu.

Une note sur les agrumes : les jus de citron, de citron vert, d'orange ou de pamplemousse donnent une belle luminosité lorsqu'ils sont remplacés par une portion de vinaigre dans une vinaigrette. Mais, comme son nom l'indique, cette vinaigrette doit contenir du vinaigre pour être considérée comme une véritable vinaigrette.

Cette salade de ruban de carottes est accompagnée d'une vinaigrette au za'atar. Mais attendez, nous n'en sommes pas encore là.

Photo par Chelsea Kyle, stylisme des accessoires par Alex Brannian, stylisme culinaire par Michelle Gatton


Produits naturels de Natural Technologies

Les vinaigres et moutardes de Natural Technologies sont des produits entièrement naturels fabriqués par la technologie autrichienne selon des recettes qui ont résisté à l'épreuve du temps.

L'histoire que nous continuons à écrire…

Tout a commencé 5 000 ans avant JC lorsque les civilisations anciennes ont découvert les propriétés miraculeuses du vinaigre. Bien qu'initialement conçu par erreur dans le processus de fabrication du vin, cet élixir aigre est devenu une partie intégrante de nos vies. Les gens ont commencé à profiter de ses qualités de conservateur et d'agent aromatisant, ainsi que de ses effets bénéfiques sur le corps humain.

Des siècles plus tard, vers 3000 avant JC, l'homme a également découvert la moutarde. Ses ingrédients d'origine étaient des graines de moutarde, du vinaigre, de l'eau, du sel et de l'huile. C'est la recette simple et naturelle que nous respectons également pour garantir le bon goût de nos produits à base de moutarde.

Nous avons le plaisir de vous offrir l'occasion de savourer le vinaigre et la moutarde dans leurs formes les plus pures et les plus naturelles et d'apprécier pleinement ces produits naturels. Les moutardes et les vinaigres VINOCETI de Technologies ont été soigneusement préparés en utilisant des ingrédients entièrement naturels et en s'inspirant de notre amour profond de la nature.

MOUTARDE DE CHAMPANGNE

Nous nous sommes donné beaucoup de mal pour créer cet excellent produit de moutarde. Le goût du véritable champagne Henri de Verlaine est soutenu par le goût traditionnel de la moutarde pour une délicieuse fraîcheur sophistiquée. Son goût exquis est conçu pour rehausser les sauces chaudes et froides, ainsi que tout mélange de mayonnaise et de raifort. Ingrédients : eau, vinaigre, graines de moutarde, 17% de champagne, sel, sucre, épices. Contient des sulfites.


Conserver le vinaigre

  • Conservez les vinaigres aromatisés dans un endroit frais et sombre. La réfrigération est la meilleure pour la conservation de la fraîcheur et des saveurs.
  • Datez les contenants à l'ouverture.
  • Gardez toujours les contenants de vinaigre bien fermés.
  • S'ils sont correctement préparés et mis en bouteille, les vinaigres aromatisés doivent se conserver jusqu'à trois mois au frais. Les vinaigres de fruits en particulier peuvent commencer à brunir et changer sensiblement de saveur.
  • La réfrigération des vinaigres aromatisés peut prolonger la qualité de six à huit mois. Après six mois, testez le goût du vinaigre avant de l'utiliser pour vous assurer que la saveur est toujours bonne.
  • Si un vinaigre aromatisé contient de la moisissure ou des signes de fermentation (bullage), de trouble ou de viscosité, jetez-le sans goûter ni utiliser le vinaigre à quelque fin que ce soit.

Jetez tout vinaigre présentant des signes de contamination.
LayLa Burgess, ©2018 HGIC, Clemson Extension

Les vinaigres aromatisés sont souvent exposés sur les rebords de fenêtres et les étagères ensoleillés comme ajouts décoratifs à la pièce. S'il est stocké de cette manière pendant plus de quelques semaines, le vinaigre doit être considéré comme une décoration permanente. Ne l'utilisez pas dans la préparation des aliments.


La vinaigrette de Guido

Selon vous, quelles sont les demandes de recettes les plus populaires que nous recevons ? Non, pas de poulet frit ou de gâteau en couches ou, désolé, de salade de chou frisé. C'est pour la vinaigrette. Peut-être parce que tant de gens sont étrangement perplexes devant ce truc, ou parce que nous voulons tous une autre recette de base - une avec des ingrédients frais - à mettre dans nos répertoires. Vous voici donc, une demande du lecteur Herbert Selwyn d'Encino, qui demande : « Pourriez-vous nous obtenir la recette de la vinaigrette italienne maison chez Guido’s http://guidosla.com/ à West Los Angeles ? » Guido était heureux de partager.

A l'aide d'un mortier et d'un pilon, broyer finement l'estragon, l'origan et le laurier. Ajouter l'ail et broyer. Ajouter l'anchois et travailler le mélange jusqu'à ce que l'anchois soit moulu et mélangé avec les autres arômes. Retirer le mélange dans un grand bol.

Ajouter l'œuf dans le bol et bien battre le mélange avec un fouet pour combiner. Incorporer la moutarde, le jus de citron et le Worcestershire. Verser lentement l'huile en filet, en fouettant constamment pour émulsionner la vinaigrette.

Incorporer les vinaigres de vin rouge et balsamique, puis assaisonner de sel et de poivre. Goûtez en ajustant les assaisonnements et les arômes selon vos envies. Cela fait un peu de trois tasses de vinaigrette, qui se conserve, couverte et réfrigérée, de 3 à 5 jours.

Noelle Carter est l'ancienne directrice de la cuisine de test du Los Angeles Times. Elle est partie en janvier 2019.

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