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Chef américain de l'année 2015 : David Chang


L'influence du chef David Chang, comme on le dit souvent des vrais pionniers, est si universelle qu'elle en est devenue presque invisible. Chang est au sommet de son art, c'est pourquoi il est le chef américain de l'année du Daily Meal, tel que voté par les lauréats des années précédentes, y compris Massimo Bottura, José Andrés, dan barbier, et René Redzepi.

Chef international de l'année 2015 : Enrique Olvera

Le chemin de Chang vers la grandeur était un détour. Diplômé en religion au Trinity College de Hartford, il a passé un certain temps dans le secteur de la finance après avoir obtenu son diplôme avant d'enseigner l'anglais au Japon. C'est là qu'il décide une fois pour toutes de se lancer dans l'industrie culinaire, et bientôt il fait ses valises et s'installe à New York, où il s'inscrit au French Culinary Institute. Il a rapidement obtenu un emploi de cuisinier à la chaîne Mercer Kitchen de Jean-Georges Vongerichten après avoir obtenu son diplôme, suivi d'un passage à répondre au téléphone au Craft récemment ouvert de Tom Colicchio, où il a rapidement obtenu son diplôme pour travailler sur la chaîne aux côtés de Colicchio, Marco Canora et Jonathan Benno. .

Après deux ans de cuisine à Tokyo et un passage en Virginie, il a levé 130 000 $ en capital de démarrage et a ouvert le Momofuku Noodle Bar à New York en août 2004. Spécialisé dans les ramen et les petits pains au porc, il a réussi à ouvrir Momofuku Ssam en août 2006. Bar, qui a obtenu deux étoiles du New York Times, et l'effet boule de neige a officiellement commencé à s'installer. En 2008, il a ouvert le haut de gamme Momofuku Ko, avec seulement 12 places, un menu dégustation et un système de réservation en ligne pionnier. Il a reçu deux étoiles Michelin.

Tout ce que Chang a accompli depuis donne l'impression d'être des joyaux de sa couronne, mais il ne se repose évidemment pas sur ses lauriers. Plus tard, en 2009, il a ouvert le premier Momofuku Milk Bar avec sa chef pâtissière Christina Tosi, et c'est devenu un empire à part entière, avec sept établissements à New York, D.C. et Toronto. Il a ouvert Má Pêche à Midtown Manhattan en 2010, un Sydney Momofuku en 2011, et trois restaurants différents et un bar (simultanément !) à Toronto et un bar à cocktails expérimental à New York appelé Booker & Dax en 2012. En 2015, il a ouvert Fuku , un sandwich au poulet frit très populaire ; et Fuku +, qui vend le sandwich au poulet frit signature avec un menu en constante évolution, à New York, ainsi qu'un Momofuku à Washington et un steakhouse indien pop-up qui s'est vendu en quelques minutes. Il a commencé 2016 en ouvrant l'éclectique Momofuku Nishi dans le quartier de Chelsea à New York, mettant en valeur les pâtes fraîches. En cours de route, il a lancé le magazine alimentaire le plus intelligent du XXIe siècle (le magazine alimentaire primé et idiosyncratique Pêche porte-bonheur); a développé sa propre application de livraison de nourriture, Érable, et a remporté quatre James Beard Awards.

On peut dire qu'aucun chef et propriétaire de restaurant n'a eu plus d'influence sur les jeunes chefs et convives urbains ces dernières années que Chang. Il a trouvé un juste milieu entre les food trucks et les pop-ups d'une part et les restaurants trop sérieux de l'autre, prouvant qu'une cuisine de qualité pouvait exister dans un environnement minimaliste et que les ramen, le kimchi, les petits pains au porc et le poulet frit pouvaient être de la bonne cuisine. s'ils étaient basés sur les meilleures matières premières et savamment cuisinés. Il a encouragé (sciemment ou non, au début) l'imagination, l'énergie et le style des chefs en devenir, le sien et les autres, et a accessoirement contribué à donner à la cuisine coréenne branchée sa devise culinaire moderne. L'industrie regarde Chang et apprend de lui - et s'ils essaient parfois de le surpasser, c'est encore mieux pour la nourriture en Amérique.

Nous avons contacté Chang et, dans une brève interview, nous avons eu l'occasion de lui poser des questions sur son style de cuisine, à quoi il attribue son succès et ce qui l'excite et l'exaspère dans l'industrie de la restauration.

Le repas du jour : Comment décririez-vous votre style de cuisine et qu'est-ce qui le distingue des autres chefs ?
David Chang : Je ne sais pas ; c'est un peu de tout ! Honnêtement, j'essaie toujours de comprendre quel est mon style de cuisine.

Que pensez-vous que Momofuku ait capturé la foudre dans une bouteille ?
Je ne peux pas non plus répondre à cette question. Je veux dire, c'est arrivé. Ça vient d'arriver. Nous faisions quelque chose d'un peu différent. Nous travaillons dur, et c'était en grande partie de la chance.

Et je suis sûr que beaucoup de compétences aussi.
Oui, nous avons une équipe incroyable. Un prix comme celui-ci est une représentation de toutes les personnes impliquées.

Beaucoup de chefs disent que l'un des aspects les plus difficiles de l'ouverture d'un nouveau restaurant est de constituer une équipe. Quel est votre processus pour cela?
C'est toujours juste pour trouver pas du talent, forcément, mais juste le meilleur personne. Ce doit être quelqu'un avec qui vous voulez vraiment travailler, quelqu'un qui a un haut niveau de responsabilité. Ils doivent être une bonne personne. Ce sont les choses qui comptent le plus.

À quoi pouvez-vous attribuer le succès d'à peu près tout ce dans quoi vous avez mis la main ? Vous vous aventurez dans des sandwichs au poulet frit et c'est l'une des plus grandes ouvertures de l'année.
Je ne sais pas! Nous essayons de faire du poulet frit depuis très longtemps, et je pense que le moment était venu. Et nous avons aussi une grande équipe, et cette équipe travaille extraordinairement dur.

Qu'est-ce qui vous excite le plus dans l'état actuel de l'industrie de la restauration ?
Le fait que le public de la restauration en sache plus que jamais sur la nourriture, grâce à Internet et aux médias sociaux. Il y a un plus grand nombre de personnes qui se soucient de la nourriture. Et c'est intéressant, et ça nous donne de nouveaux défis, parce que les gens veulent de nouvelles choses, réclament plus de nouvelles choses. C'est donc difficile, mais c'est aussi excitant en même temps.

Quelle est la chose la plus exaspérante dans l'industrie de la restauration ces jours-ci, à votre avis?Je pense que les critiques gastronomiques en général ne devraient tout simplement pas être impliqués. Je ne pense pas que ce soit nécessaire pour le moment.
Les mêmes choses. Avec l'augmentation générale des connaissances, on pourrait penser que les personnes qui façonnent les opinions et les critiques sur la nourriture et ainsi de suite en sauraient plus sur la nourriture que le grand public, mais je ne pense pas que ce soit le cas.

Je pense que les critiques gastronomiques en général ne devraient tout simplement pas être impliqués. Je ne pense pas que ce soit nécessaire pour le moment. Parce qu'au moment où une critique sort, le public s'est déjà fait une opinion. Je pense que le critique était autrefois absolument nécessaire en tant qu'arbitre du goût et de ce qui était bon, mais le public à manger est tellement sophistiqué maintenant, souvent plus que les critiques. Autant j'aime A.O. Scott, par exemple, les gens ne lisent pas ses critiques de films pour se faire leur propre opinion sur les choses. Ils peuvent regarder le film eux-mêmes. Je pense que c'est un peu comme ça.

Alors, pensez-vous que l'industrie de la restauration serait un meilleur endroit sans les critiques professionnels ?
Eh bien, ils font leur travail. Et surtout, ils défendent le consommateur. C'est nécessaire, parce que la merde change tellement, les gens ne savent pas ce qui se passe.

Où pensez-vous que l'industrie de la restauration se dirige? Où le voyez-vous dans quelques années ?
Je ne sais pas. J'espère qu'il y a encore des restaurants dans le coin, je ne sais pas. Je le prends juste un jour à la fois.

Qu'est-ce que tu fais ces jours-ci?
J'essaie juste de me concentrer sur Washington, D.C., en ce moment, et d'améliorer Fuku et une variété de choses, mais D.C. est ma priorité numéro un en ce moment.

Y a-t-il quelque chose que vous détestez cuisiner ?
Cuisine de restaurant. Je ne cuisine pas ça à la maison.

Qu'aimez-vous cuisiner à la maison ?
Livraison.

Chef américain de l'année 2011 : Grant Achatz
Chef International de l'Année 2011 : René Redzepi
Chef américain de l'année 2012 : José Andrés
Chef international de l'année 2012 : Massimo Bottura
Chef américain de l'année 2013 : Dan Barber
2013 Chef International de l'Année : Albert Adrià
Chef américain de l'année 2014 : Sean Brock
Chef international de l'année 2014 : Andoni Luis Aduriz


"Vous savez qui foutent des hamburgers plus que quiconque dans le monde ? Les Australiens. L'Australie n'a aucune idée de ce qu'est un hamburger. Ils mettent un œuf au plat sur leur hamburger. Ils y mettent de la betterave en conserve, comme un quartier de Je ne plaisante pas avec vous. C'est ainsi qu'ils mangent leur hamburger », écrit-il dans son manifeste sur le hamburger.

Chang donne également un spray aux hamburgers wagyu, les qualifiant de « les plus stupides » du monde.

Quant à ce qui fait un hamburger idéal, Chang met ce qui suit sur sa liste de contrôle : " . un petit pain, du fromage, un hamburger. Parfois du bacon. Du ketchup sur le côté, donc je peux le contrôler. Des cornichons, oui ! Évidemment. Et le truc du fromage doit soyez très clair : du fromage américain uniquement. »

/> Le Maryburger du Newton de Sydney a échappé à la colère de David Change. Photo : Sahlan Hayes

Les chefs de toute l'Australie ont été légèrement grésillants face à cette affirmation, Mary's à Newtown étant la seule exception à ses grillades de hamburgers australiens.


"Vous savez qui foutent des hamburgers plus que quiconque dans le monde ? Les Australiens. L'Australie n'a aucune idée de ce qu'est un hamburger. Ils mettent un œuf au plat sur leur hamburger. Ils y mettent de la betterave en conserve, comme un quartier de Je ne plaisante pas avec vous. C'est ainsi qu'ils mangent leur hamburger », écrit-il dans son manifeste sur le hamburger.

Chang donne également un spray aux hamburgers wagyu, les qualifiant de « les plus stupides » du monde.

Quant à ce qui fait un hamburger idéal, Chang met ce qui suit sur sa liste de contrôle : " . un petit pain, du fromage, un hamburger. Parfois du bacon. Du ketchup sur le côté, donc je peux le contrôler. Des cornichons, oui ! Évidemment. Et le truc du fromage doit soyez très clair : du fromage américain uniquement. »

/> Le Maryburger du Newton de Sydney a échappé à la colère de David Change. Photo : Sahlan Hayes

Les chefs de toute l'Australie ont été légèrement grésillants face à cette affirmation, Mary's à Newtown étant la seule exception à ses grillades de hamburgers australiens.


"Vous savez qui foutent des hamburgers plus que quiconque dans le monde ? Les Australiens. L'Australie n'a aucune idée de ce qu'est un hamburger. Ils mettent un œuf au plat sur leur hamburger. Ils y mettent de la betterave en conserve, comme un quartier de Je ne plaisante pas avec vous. C'est ainsi qu'ils mangent leur hamburger », écrit-il dans son manifeste sur le hamburger.

Chang donne également un spray aux hamburgers wagyu, les qualifiant de « les plus stupides » du monde.

Quant à ce qui fait un hamburger idéal, Chang met ce qui suit sur sa liste de contrôle : " . un petit pain, du fromage, un hamburger. Parfois du bacon. Du ketchup sur le côté, donc je peux le contrôler. Des cornichons, oui ! Évidemment. Et le truc du fromage doit soyez très clair : du fromage américain uniquement. »

/> Le Maryburger du Newton de Sydney a échappé à la colère de David Change. Photo : Sahlan Hayes

Les chefs de toute l'Australie ont été légèrement grésillants face à cette affirmation, Mary's à Newtown étant la seule exception à ses grillades de hamburgers australiens.


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Chang donne également un spray aux hamburgers wagyu, les qualifiant de « les plus stupides » du monde.

Quant à ce qui fait un hamburger idéal, Chang met ce qui suit sur sa liste de contrôle : " . un petit pain, du fromage, un hamburger. Parfois du bacon. Du ketchup sur le côté, donc je peux le contrôler. Des cornichons, oui ! Évidemment. Et le truc du fromage doit soyez très clair : du fromage américain uniquement. »

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Les chefs de toute l'Australie ont été légèrement grésillants face à cette affirmation, Mary's à Newtown étant la seule exception à ses grillades de hamburgers australiens.


"Vous savez qui foutent des hamburgers plus que quiconque dans le monde ? Les Australiens. L'Australie n'a aucune idée de ce qu'est un hamburger. Ils mettent un œuf au plat sur leur hamburger. Ils y mettent de la betterave en conserve, comme un quartier de Je ne plaisante pas avec vous. C'est ainsi qu'ils mangent leur hamburger », écrit-il dans son manifeste sur le hamburger.

Chang donne également un spray aux hamburgers wagyu, les qualifiant de « les plus stupides » du monde.

Quant à ce qui fait un hamburger idéal, Chang met ce qui suit sur sa liste de contrôle : " . un petit pain, du fromage, un hamburger. Parfois du bacon. Du ketchup sur le côté, donc je peux le contrôler. Des cornichons, oui ! Évidemment. Et le truc du fromage doit soyez très clair : du fromage américain uniquement. »

/> Le Maryburger du Newton de Sydney a échappé à la colère de David Change. Photo : Sahlan Hayes

Les chefs de toute l'Australie ont été légèrement grésillants face à cette affirmation, Mary's à Newtown étant la seule exception à ses grillades de hamburgers australiens.


"Vous savez qui foutent des hamburgers plus que quiconque dans le monde ? Les Australiens. L'Australie n'a aucune idée de ce qu'est un hamburger. Ils mettent un œuf au plat sur leur hamburger. Ils y mettent de la betterave en conserve, comme un quartier de Je ne plaisante pas avec vous. C'est ainsi qu'ils mangent leur hamburger », écrit-il dans son manifeste sur le hamburger.

Chang donne également un spray aux hamburgers wagyu, les qualifiant de « les plus stupides » du monde.

Quant à ce qui fait un hamburger idéal, Chang met ce qui suit sur sa liste de contrôle : " . un petit pain, du fromage, un hamburger. Parfois du bacon. Du ketchup sur le côté, donc je peux le contrôler. Des cornichons, oui ! Évidemment. Et le truc du fromage doit soyez très clair : du fromage américain uniquement. »

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Les chefs de toute l'Australie ont été légèrement grésillants face à cette affirmation, Mary's à Newtown étant la seule exception à ses grillades de hamburgers australiens.


"Vous savez qui foutent des hamburgers plus que quiconque dans le monde ? Les Australiens. L'Australie n'a aucune idée de ce qu'est un hamburger. Ils mettent un œuf au plat sur leur hamburger. Ils y mettent de la betterave en conserve, comme un quartier de Je ne plaisante pas avec vous. C'est ainsi qu'ils mangent leur hamburger », écrit-il dans son manifeste sur le hamburger.

Chang donne également un spray aux hamburgers wagyu, les qualifiant de « les plus stupides » du monde.

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Chang donne également un spray aux hamburgers wagyu, les qualifiant de « les plus stupides » du monde.

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Les chefs de toute l'Australie ont été légèrement grésillants face à cette affirmation, Mary's à Newtown étant la seule exception à ses grillades de hamburgers australiens.