Nouvelles recettes

Caltabosi moldovenesti


La viande et le bacon sont passés dans le hachoir et mélangés avec le riz préalablement gonflé dans l'eau, l'oignon légèrement haché, le sel, le poivre, le thym et un peu de jus de viande ou d'eau.

Le tapis est bien lavé, nettoyé avec de la fécule de maïs, nettoyé de la graisse, lavé à l'eau froide des deux côtés pour obtenir l'odeur. Il est rempli de la composition de viande, mais pas trop dur, car il peut se fissurer à cause du riz qui gonfle à la cuisson.

Porter de l'eau à ébullition avec un peu de sel, une feuille de laurier et quelques grains de poivre. Lorsque l'eau bout, ajoutez les caltabos et laissez bouillir à feu doux. Pendant qu'il bout, piquez-le d'un endroit à l'autre avec une aiguille épaisse, afin qu'il ne craque pas.

Lorsqu'il est laissé au fond de la casserole, il est bouilli.

Retirer de la casserole et laisser refroidir. Servir tranché ou frit.

Pour la friture, mettez-la dans une poêle avec de l'huile au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée et attrapez une croûte dorée. La calebasse frite est spécifiquement moldave.

Source : Cookbook / auteur Nicolae Olexiuc.


Caltabos et ses variantes :

Caltabos n'a pas de recette fixe. La préparation est à base de foie de porc tiré à travers un tapis artificiel ou naturel. Selon les régions, la recette des caltabos diffère. C'est ainsi que dans certains cas, le caltabos est très gras, tandis que dans d'autres cas, il est composé de viande maigre. Vous pouvez trouver des recettes de caltabos muntenesc, caltabos ardelenesc etc.

Recette traditionnelle de caltabos. Comment faire les meilleurs caltabos

Choisissez les ingrédients

En général, vous aurez besoin d'ingrédients de porc : cœur, foie, rate, rognons, plus du bacon ou des souris, des oignons et de la viande. Le porc utilisé dans les recettes de caltabosi doit provenir de la tête ou du cou.

Ensuite, pour assaisonner les caltabos, utilisez des herbes aromatiques telles que etc.

Recette traditionnelle de caltabos. Comment faire les meilleurs caltabos


Caltabosi de porc

À quoi ressemblerait le plateau de Noël sans le cartabosi (dans notre région, ils s'appellent cartabosi, bien que ce soit littérairement correct, c'est & # 8220caltabosi & # 8221) fait à la maison ? Je vous dis ce que ce serait dans le cas de ma famille : le deuil ! Les cartabos sont très demandés à la maison, surtout s'ils sont fabriqués selon la recette traditionnelle du pays, d'où est originaire la grand-mère. Comme nous sommes des enfants de la ville et que nous n'élevons pas de porcs derrière le bloc, nous avons acheté les organes de porc à Carrefour, où nous les avons trouvés très frais et à très bon prix.

Ingrédient:
& # 8211 2 kg d'organes de porc (poumons, foie, cœur, reins)
& # 8211 400 gr de porc gras
& # 8211 200 gr de riz
& # 8211 maté de porc
& # 8211 brindilles de thym et moulu
& # 8211 sel et poivre au goût
& # 8211 huile pour friture

Une nuit avant la cuisson, coupez les organes en deux dans le sens de la longueur et conservez-les dans de l'eau froide, pour éliminer toute odeur désagréable. Le lendemain on fait bouillir les organes et quelques brins de thym bouillir dans de l'eau salée, séparer faire bouillir dans de l'eau salée le morceau de viande et séparer le riz. Une fois les organes bouillis à mi-cuisson, retirez le thym et laissez-les bouillir ainsi. N'oubliez pas de faire mousser souvent l'eau dans laquelle bouillent les organes.

Lorsqu'elles sont cuites, nous les sortons de l'eau et les coupons en petits morceaux, puis nous les passons au hachoir, avec le morceau de viande grasse que nous avons cuit séparément (garder l'eau sur la viande, c'est très important , il lie la composition ).

Coupez l'oignon, le plus petit sera le mieux et faites-le frire dans suffisamment d'huile pour le couvrir. Mettez l'oignon durci et le riz bouilli sur la viande hachée, assaisonnez-le bien avec du sel, du poivre et du thym, puis ajoutez 3-4 cuillères à soupe d'eau dans laquelle la viande bouillie a été bouillie. La composition doit être très bien homogénéisée, comme une pâte. S'il ne se lie pas, ajoutez plus d'eau de la viande.

Lorsque nous avons une composition homogène que nous dégustons et qu'il nous semble qu'elle est parfaitement épicée, nous tirons la natte de porc sur l'entonnoir spécial du hachoir à viande et commençons à remplir les cartabos.

On les noue aux extrémités, on les pique d'un endroit à l'autre avec un cure-dent. Nous allons faire bouillir les betteraves pendant 10 minutes dans de l'eau salée.

Nos barmans sont prêts, je mettrai les photos avec le résultat final seulement après les avoir commencées, respectivement après Noël, mais je vous garantis qu'elles sont très, très bonnes !


Chisca moldave - Recette caltabosi moldave, porc, fait maison, avec du riz

A l'approche des vacances d'hiver, je suis retournée chez mes parents, chez ma mère et mon père, qui nous accueillent toujours à bras ouverts. Et, bien sûr, ce ne serait pas Noël sans notre cuisine traditionnelle, n'est-ce pas ?

J'ai toujours aimé le goûter, mais peu de gens osent cuisiner ce plat spécial. Par conséquent, j'étais très heureux quand j'ai vu que ma mère me préparait une tasse et elle a été beaucoup plus surprise quand je lui ai demandé de m'envoyer sa recette de tasse.

Alors j'ai dit de la partager avec vous, comme si vous preniez le cœur dans les dents et que vous vouliez cuisiner une tasse, pour savoir où trouver la meilleure recette de tasse ! Alors, commençons!


MARTYRS MOLDOVAINS AVEC MAYA NATUREL

Je dois avouer qu'entre les deux variantes des martyrs, je préfère toujours choisir la recette des martyrs moldaves. Peu importe qu'ils soient à jeun ou sucrés. Les Macinici, saints ou brados, comme on les appelle aussi dans différentes régions de notre pays, sont préparés chaque année le 9 mars, en même temps que la fête chrétienne des 40 saints martyrs. Ils ont la forme du chiffre 8 et se marient extraordinairement avec la noix et le miel ou avec la cannelle.

Cette fois, je vous présente la recette de Martyrs moldaves avec maya naturelle. C'est une pâte sucrée enrichie de lait, d'œufs et de beurre que vous pouvez également retrouver dans cette recette de gâteau avec mayonnaise naturelle et garniture de noix et raisins secs. Je pense que c'est aussi la raison pour laquelle je les adore car je ressens pleinement l'arôme du gâteau et de la fête dans la cuisine.

COMMENT FAIRE LES PLUS MARTYRS BULL MOLDOVAINS AVEC MAYA NATUREL

J'ai déjà indiqué dans la recette du gâteau ici quelques secrets valables pour eux aussi Martyrs moldaves avec maya naturelle. Dans une certaine mesure, je me sens obligé de les souligner. Pas pour rien, mais le secret des martyrs moldaves les plus moelleux dépend de quelques règles de base qu'il ne faut en aucun cas ignorer :

  • Amener tous les ingrédients à température ambiante.
  • Utilisez une mayo forte et résistante.
  • 5 à 6 heures avant, préparez une préférence la plus homogène possible dont l'hydratation est au maximum de 66%, comme dans la recette ci-dessous (1 part de mayonnaise : 2 parts d'eau : 3 parts de farine) ou même moins.
  • Utilisez une farine avec un pourcentage élevé de protéines, comme le 000 ou le cozonac.
  • Pétrir la pâte aussi bien et autant que possible. Je sais que c'est difficile, c'est pourquoi je pense qu'un robot culinaire est très utile pour ce genre de recette. Le gâteau d'aujourd'hui est assez ferme et il vous faudra au moins 25-30 minutes pour obtenir une pâte fine et malléable qui passera le test d'étirement sans se casser.
  • Si vous le pouvez, maintenez la température dans la cuisine à environ 24-25 °C. Cela rend la pâte bonne et vous aidera même à raccourcir la quantité de fermentation totale dont nous avons besoin.
Ingrédients pour 9 martyrs moldaves à la mayonnaise :
  • 180 grammes maya naturelle (de préférence) avec une hydratation d'env. 66% (préparé la veille à partir des ingrédients ci-dessous) :
    • 30 grammes mayo avec 100% d'hydratation
    • 60 grammes l'eau
    • 90 grammes farine
    Extra pour la brillance :
    Pour le sirop :
    Pour la garniture :

    Méthode de préparation des martyrs moldaves avec maya :

    12:00 & # 8211 Préparez de préférence

    Le premier jour, vers midi, préparez la préférence. Si vous conservez normalement la mayonnaise au réfrigérateur, je vous recommande de la nourrir au moins deux fois avant de l'utiliser. Prendre 30 gr. et le nourrir avec 60 gr. eau et 90 gr. farine. Vous obtiendrez un mélange assez rigide qui devrait doubler voire tripler de volume en 5-6 heures environ s'il est conservé à une température de 25°C.

    18:00 & # 8211 Mélange de pâte

    Mélanger les ingrédients conservés à température ambiante. Tamiser la farine puis ajouter le sucre et les 4 jaunes frottés avec 5 gr. sel. Faites chauffer un peu le lait (attention à ne pas le surchauffer) et versez-le dans le bol avec l'essence de vanille. A la fin, mettez la mayonnaise préparée 6 heures avant. Il devrait être très aéré et extrêmement moelleux bien qu'il ait d'abord semblé assez raide.

    Vous pouvez mélanger la pâte à la main ou utiliser un robot culinaire. C'est assez consistant mais cela dépend aussi beaucoup de la farine, donc si elle vous semble trop sèche, complétez-la avec un peu plus de lait. N'exagérez pas car il vous faut une carapace suffisamment solide pour vous permettre de modéliser des martyrs moldaves. Mélangez plutôt la pâte en deux ou trois lots avec une pause de 10 minutes. Une sorte d'autolyse plus courte. À chaque relaxation et remixage, il se sent plutôt bien dans la main car le gluten se développe et la pâte devient de plus en plus fine.

    Après 20-30 minutes. de la combinaison des ingrédients, il est temps d'ajouter progressivement le beurre mou. Incorporez-le bien. Vous obtiendrez une pâte assez collante que vous pourrez égaliser avec 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile tiède.

    18h30 - 08h00 & # 8211 Prima dospire. Étirement et pliage

    Au cours des trois prochaines heures, effectuez 3 séries d'étirements et de pliages avec une distance d'une heure entre eux. Dans la première phase, vous devriez déjà remarquer quelques cloques sur le dessus. Au fur et à mesure que vous répétez un pli, vous sentez une pâte de plus en plus fine et malléable. Couvrir et laisser lever la pâte sur le plan de travail de la cuisine.

    Mon premier levain du jour au lendemain je l'ai fait dans la cuisine avec la fenêtre entrouverte (environ 22°C). Environ 11 heures. J'avais un peu peur qu'il ne fasse pas déjà trop chaud et trop, mais ça allait.

    8:00 - 10:00 & # 8211 Fermentation à froid

    J'ai pris en compte la situation dans laquelle vous démarrez cette recette et ne vous synchronisez pas exactement avec mon programme. Après les trois premières heures d'étalement et de pliage, laissez reposer la pâte sur le plan de travail pendant au moins 3 heures supplémentaires. Il ne doublera pas, mais vous devriez remarquer une augmentation d'au moins 30% (à une température d'environ 25°C). Plutôt que de faire lever, placez la pâte au réfrigérateur pendant la nuit. Il va continuer à croître, mais assez lentement. Le lendemain vous le sortez du froid deux heures avant et vous pourrez le modeler sans problème.

    Comme vous pouvez le voir, j'ai baissé un peu la température de la pièce et j'ai laissé la pâte lever une nuit au chaud. Le lendemain à 8 heures je mets la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures, jusqu'à ce qu'elle durcisse un peu pour la manipuler plus facilement. Et cette fois, vous pouvez prolonger la période de repos froid que vous pouvez adapter selon votre propre horaire jusqu'à 8 ou 10 heures.

    10:00 & # 8211 Martyrs moldaves modelant avec maya naturelle

    Sortez le bol du réfrigérateur et versez la coquille du martyr sur le dessus huilé. Essayez d'aplatir un peu la pâte pour pouvoir la diviser en 9 parts égales d'environ 120 gr. Presser les bords et façonner chaque morceau en boule. Laissez-les reposer quelques minutes puis étalez-les légèrement et torsadez la pâte le plus étroitement possible en un rouleau.

    Cette fois, il est beaucoup plus facile de les rouler à la main sur le plan de travail afin de pouvoir les tordre et obtenir la forme d'escargots ou 8. Les placer dans la plaque à pâtisserie, couvrir et laisser lever jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. La seconde fermentation dure entre 5 et 7 heures selon la chaleur de la pièce.

    17:00 & # 8211 Comment cuisent les martyrs moldaves ?

    Vous pouvez facilement savoir quand les martyrs sont prêts à cuire. Ils doublent de volume et sont si moelleux et délicats qu'on a l'impression qu'en les touchant ils vont se dégonfler. N'oubliez pas de leur donner l'éclat souhaité. Mélangez un jaune avec une cuillère à soupe de lait et graissez-les le plus soigneusement possible. Cuire au four pendant 25-30 minutes. au four préchauffé à 190°C (fours électriques) ou 210°C (fours à gaz).

    Ne sirop pas les martyrs chauds car ils traverseront. Pendant qu'ils refroidissent, préparez un sirop tiède d'eau et de sucre dans lequel vous ajoutez une enveloppe de sucre vanillé ou une demi-cuillère à café d'essence de vanille. Porter à ébullition jusqu'à dissolution du sucre, puis éteindre le feu. Vous pouvez appliquer le sirop avec un pinceau, mais si vous voulez de meilleurs martyrs au sirop, plongez-les complètement dans le sirop. À la fin, appliquez le miel et saupoudrez les noix moulues en abondance.

    je pense que tu es d'accord avec moi comme ça Martyrs moldaves avec maya naturelle semble exceptionnel. Ils sont légers, extrêmement moelleux, mais aussi très parfumés. Sans compter qu'en profondeur on sent vraiment le goût de maya naturelle. Avec cette pâte, vous n'échouerez jamais. Il convient très bien pour le cozonac, ainsi que pour les beignets ou pour un pain sucré type brioche.


    Recettes pour la table de Noël. Deux recettes traditionnelles de Caltaboși de deux régions du pays

    Les recettes de caltaboși diffèrent selon les régions du pays, ainsi que leur nom, dans certaines régions elles sont aussi appelées cartaboşi, chișcă ou calbaji.

    Caltaboşi traditionnel fait maison

    Les caltaboșii sont une sorte de c & acircrnaţi préparés après avoir coupé le cochon, à servir à la table de Noël. La composition diffère d'une zone à l'autre, certaines sont préparées avec des entrailles de porc et du riz, d'autres uniquement avec du porc et du riz, & icircn certaines zones sont ajoutées et des œufs, et & icircn d'autres sont ajoutés et s & acircnge collectés pour couper le porc, laissées à elles coaguler, bouillir et hacher et sont appelées s & acircngerete.

    Voici deux recettes de caltabosi, provenant de deux régions du pays : La recette du Caltaboși de Munténie et La recette du Caltaboși moldave.

    Ingrédients pour la recette des veaux de Valachie :

    • 1 kg de porc, & icircmpanata
    • 150g de riz
    • 2 gros oignons
    • 1 cuillère à soupe d'huile ou de saindoux fondu
    • sel et poivre moulu
    • 1 branche de thym
    • poivres
    • 2 feuilles de laurier
    • côtes de porc

    Préparation pour la recette de Caltaboși valaque

    Faire revenir l'oignon finement haché dans un peu d'huile ou de saindoux fondu, puis ajouter le riz bien rincé. Bien mélanger pour hydrater légèrement le riz, puis laisser refroidir.

    La viande est passée dans le hachoir et ajoutée au mélange d'oignons et de riz. Salez et poivrez et mélangez la composition, puis remplissez les joues de porc bien nettoyées. Les tapis ne se rempliront pas au maximum mais plus facilement, car le riz s'hydratera en cours de route et il y a un risque qu'il se brise.

    Les caltabos sont bouillis dans de l'eau afin qu'ils soient bien couverts. Ajouter l'eau et les feuilles de laurier, une branche de thym et des grains de poivre.

    Porter l'eau à ébullition avec une pincée de sel, des feuilles de laurier, des brins de thym et des grains de poivre. Lorsque l'eau atteint le point d'ébullition, les caltabos sont introduits et laissés bouillir à feu doux. Remuer d'un endroit à l'autre avec un cure-dent pour ne pas craquer.

    Les caltabos sont bouillis lorsqu'ils sont laissés à la base du récipient.

    Retirer et laisser refroidir. Les caltabos peuvent être servis tranchés, tels quels, ou frits.

    Toujours dans la catégorie des recettes pour la table de Noël, vous pouvez également voir :

    Ingrédients pour la recette de Caltaboși moldave

    • 1 kg d'abats de porc : foie, cœur et poumons
    • 1 kg de porc en plus
    • 2 oignons
    • 150g de riz
    • côtes de porc
    • sel et poivre moulu
    • baies de poivre et piment de la Jamaïque
    • 2 feuilles de laurier

    Préparation pour la recette de Caltaboși moldave

    Les entrailles et le porc sont bouillis, séparément, dans de l'eau salée, des grains de poivre, du piment de la Jamaïque et des feuilles de laurier, comme dans la recette du lépreux.

    Hacher finement l'oignon et le faire revenir dans un peu d'huile, puis ajouter le riz. Ajouter un peu de bouillon de viande, pour que le riz soit hydraté. Le riz doit être bouilli.

    La viande et les entrailles bouillies sont passées dans un hachoir, puis mélangées avec du riz et des oignons. Assaisonnez de sel et de poivre et remplissez les boyaux de porc de cette composition. Nouez les extrémités et faites bouillir dans la soupe qui a fait bouillir la viande pendant 15-20 minutes, à feu doux. Remuez les caltabos pendant la cuisson pour ne pas qu'ils craquent.


    La recette spéciale des délicieux caltabos moldaves. Ingrédients qui les distinguent des plats d'autres régions

    Le caltaboş est une spécialité traditionnelle de porc qui ne manque pas à la table des fêtes de Noël. La préparation du caltaboş diffère d'une région à l'autre, le secret du goût étant dans le choix des épices.

    Nous vous présentons une recette de caltaboşi spécifique à la région de la Moldavie, proposée par le maître gastronomique Nicolae Curelea. Contrairement aux recettes de caltabos d'autres régions, qui sont préparées à partir d'entrailles de porc, les caltabos moldaves sont à base de porc.

    1kg de porc
    250g d'oignons
    200 g de riz
    100 g de saindoux
    100 g de raisins secs dorés
    un peu de jus d'os pour adoucir la garniture
    sel, poivre moulu, coriandre moulue - au goût
    Tête de cochon de 1,5 m d'épaisseur.

    Jus bouillant Caltaboş :

    soupe d'os car elle contient
    2 feuilles de laurier
    1 piment fort
    quelques baies de piment
    1 branche de thym
    1 tasse de jus de chou ou de cornichons.

    Le tapis du cochon est très bien nettoyé et lavé. Réserver quelques heures dans de l'eau froide avec du vinaigre, du sel et des rondelles d'oignon. Bien égoutter puis remplir.

    Le porc est finement haché. Les oignons sont nettoyés, lavés, hachés finement et graissés au saindoux. Le riz est cueilli, lavé et bien égoutté.

    Dans un bol mélanger tous les ingrédients : viande, oignons durcis, riz, raisins secs, sel, poivre, coriandre. Remplissez la natte de porc sans farce, attachez-la aux extrémités, piquez-la d'un endroit à l'autre et faites-la bouillir dans le jus ci-dessus, à feu doux, pendant 60-70 minutes. Servir chaud, jus et caltabosi.


    Vidéo: Ansamblul etnofolcloric Plăieșii - Concert La casa cu oameni buni - partea I-a (Septembre 2021).